Ingredientes:
- 1 calabacín mediano
- 1 berenjena
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla pequeña
- 1 tomate
- 2 limones
- 2 ajos
- 6 huevos
- Perejil
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
Comenzamos por preparar la verdura. Limpiarla, pelarla y cortarla en trozos pequeños. En una cazuela ponemos un chorrito de aceite y ponemos la cebolla a pochar. Dejamos un par de minutos y añadimos el pimiento, dejamos unos minutos.
Después agregamos la berenjena. También dejamos otro par de minutos. Después agregamos el calabacín. Mezclamos todo y dejamos que se haga unos minutos y por último añadimos el tomate. Dejamos que se haga todo bien a fuego lento.
Cuando esté todo bien hecho batimos los huevos y mezclamos con la verdura escurrida de aceite y templada.
Ponemos todo en un molde untado de aceite y metemos al horno al baño María a 18º hasta que esté cuajado. Pueden ser unos 25 min, más o menos.
Mientras hacemos la vinagreta, ponemos el zumo de dos limones, perejil, pimienta y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Mezclamos todo bien y reservamos para aliñar después.
Cuando esté hecho el pastel de verduras, sacamos dejamos templar y desmoldamos. Para emplatar cortamos un par de trozos por persona y aliñamos con la vinagreta de limón.
También se puede acompañar con salsa de tomate.
